W najbliższą niedzielę (23 września) na terenie Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu (park i pałac w Pawłowicach za Psim Polem) odbędzie się Święto sera i wina. To impreza, którą UPWr organizuje już po raz piąty, wspólnie z partnerami: Stowarzyszeniem Serowarów Farmerskich i Zagrodowych, Stowarzyszeniem Winnice Dolnośląskie, Slow Food Dolny Śląsk, urzędem marszałkowskim. Tym razem w roli gwiazdy Robert Makłowicz.
fot.: pixabay.com
Już w niedzielę na wrocławskich Pawłowicach Święto sera i wina
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu zaprasza smakoszy do swojego centrum dydaktycznego na Pawłowicach. To zaproszenie zarówno dla miłośników tradycyjnych smaków, jak i poszukiwaczy nowych kulinarnych odkryć.
Uczelnia, szczycąca się najlepszym w Polsce Wydziałem Biotechnologii i Nauk o Żywności, już po raz piąty organizuje Święto sera i wina.
Na terenie parku wokół pałacu już o godz. 10.00 rozpocznie się kiermasz wyrobów regionalnych producentów. Na 40 stoiskach powstanie raj dla amatorów serów farmerskich i specjałów spod znaku Slow Food.
Będą też rzecz jasna dolnośląskie wina. – Klimat się nam zmienia, więc odradza się winiarstwo – cieszy się gość specjalny niedzielnego Święta sera i wina, publicysta i krytyk kulinarny Robert Makłowicz. – Dolny Śląsk, kiedy jeszcze oficjalnie nazywał się Niederschlesien, był uznanym niemieckim okręgiem winiarskim. Dzisiaj to dziedzictwo wraca i chwała Bogu – mówi Makłowicz.
Dr Marta Czaplicka z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, zajmująca się m.in. edukacyjną plantacją winorośli na UPWr, uzupełnia: – na Dolnym Śląsku działa 30 winnic, z czego 12 jest zarejestrowanych jako profesjonalne i mające prawo sprzedaży wina. W regionie produkuje się zarówno białe jak i czerwone wina. Wśród czerwonych 70 proc. to wina typu regent, wśród białych dominują (60 proc.) rieslingi.
W niedzielę w Pawłowicach będzie można i degustować, i kupować najlepsze sery i wina. Ciekawe czy gust spacerowiczów – klientów będzie podobny jak opinia ekspertów, którzy dokonają oceny produktów zgłoszonych przez wytwórców do dorocznego konkursu.
Na Święto sera i wina warto się w niedzielę wybrać do Pawłowic także dla pokazów kulinarnych i warsztatów: pokazy szefa kuchni hotelu HP Park Plaza we Wrocławiu – Zbigniewa Koźlika (o 11.30 i 15.30), a w zielonym namiocie Stowarzyszenia Slow Food Dolny Śląsk warsztaty: „Przygotuj z nami jadłospis na Dzień Niepodległości” (od godziny 11.30), „Wyciskaj z nami dolnośląskie pierniki” (13.00) i „Fermentuj z nami warzywa i owoce” (15.30). Gawędę kulinarną Roberta Makłowicza „Kosmos polskich smaków” zaplanowano na 14.00.
A po kiermaszowych zakupach i spotkaniach warto wybrać się na spacer po uczelnianych włościach – Pawłowice to dwa parki, las, pałac i zabudowania folwarczne, mała stadnina koni, staw. 100 gatunków krzewów, 60 gatunków drzew, kolekcje roślinne m.in. róż i wierzb, 1,5-kilometrowa dobrze opisana przyrodnicza ścieżka edukacyjna i rosnący nad stawem Paweł, dąb szypułkowy – najgrubsze drzewo we Wrocławiu – 777cm obwodu pnia.
O serach – mówi ekspert, dr Marek Szołtysik z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu:
– Sery należą do szczególnie cennych produktów w żywieniu człowieka. Ich podstawowe składniki to: białko, tłuszcz, woda, sole mineralne oraz witaminy i mikroelementy. Białka mleka ze względu na swój skład charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Ich średnia zawartość w serach wynosi 20-25%, z czego ok. 30% ulega częściowemu rozłożeniu podczas dojrzewania, co znacznie zwiększa ich strawność i przyswajalność.
Sery to także wysoka zawartość tłuszczu, a co za tym idzie również duża dawka kalorii. Warto jednak wiedzieć, że podczas dojrzewania, to właśnie z tłuszczu tworzy się szereg substancji smakowo-zapachowych, które decydują o ostatecznej jakości tych produktów. Wybierając sery dojrzewające typu „light” obniżamy kaloryczność często kosztem smaku i zapachu.
Należy podkreślić, że sery to doskonałe źródło wapnia. Decyduje o tym w wysoka dochodząca do 900mg/100g zawartość wapnia, a także fosforu wpływającego na jego strawność i przyswajalność.
Bogactwo witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D i E, a także z grupy B, pozwala w znaczący sposób uzupełnić zapotrzebowanie organizmu na te składniki.
Sery dojrzewające cenione są głównie za swój smak i zapach. Ich różnorodność oczywiście zależy od technologii wytwarzania, w której duże znaczenie odgrywa rodzaj mikroorganizmów wykorzystywanych przy produkcji. Bakterie lub pleśnie świadomie wprowadzane do sera jako kultury starterowe wytwarzają enzymy, które w procesie dojrzewania rozkładają białka i tłuszcze, a tworzące się przy tym specyficzne związki smakowo-zapachowe nadają niepowtarzalne, charakterystyczne cechy. Zatem proces dojrzewania, to nic innego jak szereg bardzo złożonych przemian biochemicznych, a nie tajemniczy proces prowadzony w klasztornych grotach czy piwnicach.
Obecnie na świecie produkuje się około 4000 rodzajów serów dojrzewających. Choć produkty te różnią się między sobą kształtem, wielkością czy rodzajem mleka z jakiego zostały wyprodukowane, to ich technologię wytwarzania zazwyczaj można zaliczyć do jednej z siedmiu grup: szwajcarskich, holenderskich, angielskich, limburskich, włoskich, z porostem lub przerostem pleśni.
Informacje o sztandarowych gatunkach serów
Ementaler
Sztandarowy przykład serów szwajcarskich. Swoja nazwę zawdzięcza miejscu z jakiego się wywodzi, dolinie rzeki Emmy, niedaleko Lucerny. To, co go wyróżnia to charakterystyczne okrągłe lub owalne oczka, których rozmiary nie powinny przekraczać wielkości dużej czereśni. Posiada lekko elastyczny i zwarty miąższ, jednolity w całej masie. Słodki smak jest wynikiem nagromadzenia się w czasie dojrzewania aminokwasu-proliny, za co odpowiadają bakterie propionowe. W serach starszych – dłużej dojrzewających – pojawia się lekko pikantny smak.
Edamski
Nazwa sera pochodzi od miejscowości Edam w północnej Holandii. Podobnie jak równie znany Gouda, stanowi przykład serów holenderskich. Łagodny, delikatny i lekko orzechowy smak i zapach, zawdzięcza substancji o nazwie diacetyl, którą wytwarza wykorzystywany przy jego produkcji gatunek bakterii Lactoccocus diacetylactis, co jest niewątpliwie przyczyna jego popularności. Na przekroju posiada niewielkie okrągłe oczka wielkości ziarna ryżu.
Cheddar
Wielu kojarzy Anglię z Królową i Pałacem Buckingham, zapominając o angielskiej serowej arystokracji, której króluje Cheddar. Wyrób tego sera rozpoczęto w końcu XVI, a obecnie oprócz Anglii, ser ten jest również bardzo popularny w USA, Kanadzie i Nowej Zelandii. Charakteryzuje się jednolitym, plastycznym miąższem, bez widocznych na przekroju oczek. Ma ostry, kwaśny smak i zapach, który zawdzięcza prowadzeniu przy jego produkcji specjalnego etapu ukwaszania masy serowej, zwanego czedaryzacją.
Limburger
Ten pochodzący z Belgii ser, zarezerwowany jest dla zwolenników mocnych wrażeń. Na powierzchni posiada charakterystyczną czerwono-brunatną maź jaką tworzą bakterie Brevibacterium linens. Jego ostry smak i zapach, wynika z bardzo głębokiego rozkładu białka. Jest to jeden z nielicznych serów, który dojrzewa od powierzchni do wnętrza, dlatego w sklepach można spotkać sery z lekko niedojrzałym środkiem przypominającym konsystencję twarogu.
Roquefort
To jeden z najstarszych serów, którego historia wytwarzania sięga wczesnego średniowiecza. Swój rodowód wywodzi z południa Francji, gdzie do jego dojrzewania wykorzystywano naturalne górskie pieczary. Wytwarzany jest z mleka owczego, a jego przekrój jest przerośnięty niebiesko-zieloną pleśnią, w formie charakterystycznych żyłek. Kilkutygodniowy ser ma łagodny lekko kwaskowaty smak, który w miarę dojrzewania zanika i staje się bardzo pikantny, z charakterystycznym posmakiem pieczarek.
Camembert
Ten specjał rodem z Normandii, po raz pierwszy został wyprodukowany w końcu XVIII wieku, a obecnie zyskał tak ogromną popularność, że jego produkcja rozpowszechniła się w całej Europie, a także Kanadzie i Azji. Dojrzały ser ma żółtą skórkę, którą porasta szlachetna pleśń Penicillium camemberti. Miąższ sera przy powierzchni jest kremowy i miękki, a w środku twardszy. Ma bardzo łagodny smak i lekko pieczarkowy zapach. Najczęściej obserwowaną wadą jest sucha i krucha konsystencja, oraz widoczne na przekroju oczka.
Parmezan (lub Grana)
Prawdziwy symbol włoskiej kuchni. Posiada tak twardą konsystencję, że nadaje się tylko do tarcia i w tej postaci wykorzystywany jest do wyrobu wielu potraw. Jest jednym z najdłużej dojrzewających serów, nawet 3 lata. Oryginalny parmezan posiada twardą skórkę o grubości 4-6mm. Ma zwarty białokremowy, kruchy miąższ o strukturze ziarnistej, a także charakterystyczny aromatyczny – pikantny smak.
Prozdrowotne produkty ze znakiem Zielonej Doliny
Dolny Śląsk Zielona Dolina Żywności i Zdrowia to program społeczno-gospodarczy zainicjowany przez prof. Tadeusza Trziszkę, rektora Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu (UPWr), a realizowany wspólnie z Urzędem Marszałkowskim Województwa Dolnośląskiego (UMWD).
Program ma sprzyjać rozwojowi szeroko pojętego BIO-biznesu, w tym m.in. wyspecjalizowanej produkcji żywności prozdrowotnej. Dolny Śląsk ma zasoby naturalne i potencjał organizacyjny, pozwalający stać się znaczącym w skali światowej źródłem żywności funkcjonalnej, suplementów diety, nutraceutyków i żywności wysokiej jakości.
Za realizację programu odpowiada spółka DOZEDO, której udziałowcami są UPWr i UMWD. Spółka nadaje własny znak towarowy „Zielona Dolina Żywności i Zdrowia”. W niedzielę podczas Święta sera i wina w Pawłowicach pierwszych dziesięciu dolnośląskich producentów żywności otrzyma znak Zielonej Doliny. Są wśród nich firmy m.in. z Łomnicy, Krzeszowa, Bielawy, Doboszowic, Międzyborza i Skokowej.
– Wyróżnienie produktów pochodzących z Dolnego Śląska, które dzięki swojej wyjątkowej jakości mogą być składowymi szerszych działań w ramach profilaktyki zdrowotnej – to ważny sygnał dla poszczególnych konsumentów, bo pozwala im wybierać pożyteczne dla ich zdrowia wyroby. Ale to także ważne w wymiarze szerszym: żywność w 80 procentach wpływa na zdrowie publiczne – podkreśla profesor Tadeusz Trziszka. – Zatem budowanie opartego na wiedzy naukowców systemu produkcji i dystrybucji żywności mającej profilaktyczne działanie w odniesieniu do wielu chorób cywilizacyjnych, musi przynieść także wymierne korzyści społeczne.