Jesteśmy narodem lubiącym jeść mięso. Ba, nasze kiełbasy były słynne w Europie już setki lat temu, a i teraz są znane i cenione. Dość powiedzieć, że w USA słowo „kiełbasa” funkcjonuje normalnie w sklepowej sprzedaży i oznacza właśnie naszą, swojską wędlinę… W każdym sklepie spożywczym znajdziemy jej duży wybór, różniący się nie tylko ceną czy smakiem, ale też kolorem. On wiele może o wędlinie powiedzieć, zanim nawet jej spróbujemy.
Zacznijmy od początku
A na początku jest mieszanka mięsa. Niemal zawsze jest to wieprzowina. Kiełbasy wołowe czy z dziczyzny spotyka się bardzo sporadycznie, chociaż w sklepach można je czasem dostać, tak samo jak np. polskie salami.
Co do wieprzowiny? Oczywiście przyprawy. Te w wyrobach tradycyjnych są niezmienne i nieskomplikowane. W zasadzie to pieprz, sól, czosnek, majeranek. Tak robione są kiełbasy w małych masarniach, według przepisów sięgających ojców i dziadów. Po prostu mięso i po prostu przyprawy. W takiej wersji kiełbasy funkcjonują zazwyczaj pod nazwami typu wiejska, swojska, regionalna, tradycyjna – jak np. w ofercie https://www.wedliny.pl/. Kiełbasy z masowej produkcji, dużych sieci wędliniarskich, listę składników miewają dużo dłuższą, wzbogaconą o tak zwane polepszacze smaku i wypełniacze, typu skrobia.
Mamy skład – pora na kolor.
Co mówi nam kolor kiełbasy?
Kiełbasa surowa jest punktem wyjścia do dalszej obróbki. Może być wędzona, a może pozostać w tej formie. Znamy ją pod nazwą kiełbasa biała. Faktycznie jest jasna, bo przez osłonkę (jelito) widoczne są fragmenty tłuszczu z mięsa. Ale biała (czy może raczej „biaława”) jest tylko wtedy, kiedy tego tłuszczu jest zbyt dużo, gdy dominuje. Dobrze zrobiona biała kiełbasa powinna być… szara. Wtedy wiadomo, że proporcje mięsa są odpowiednio dobrane. Czasami dostaniemy ją w kolorze lekkiego różu. To z kolei wpływ soli peklującej – trzeba ją dodać, by zachować trwałość wyrobu, ale nie można przesadzać, bo wtedy zmieni on kolor i smak.
Różowy jest zresztą kolorem wśród wędlin bardzo popularnym. Nie zobaczycie go w kiełbasach regionalnych, ale w sklepowych ladach chłodniczych mieni się różnymi odcieniami. Im bardziej różowo i intensywnie wygląda wędlina, tym prawdopodobnie więcej w niej karotenoidów lub innych barwników.
Czerwony, brązowy, wpadający w czarny – to kolory, jakich oczekujemy od prawdziwej kiełbasy. By z kiełbasy białej powstała czerwona, jak https://www.wedliny.pl/produkt/kielbasa-swojska-sucha/, musi trafić do wędzarni. Tam wytapia się tłuszcz, a dym z drewna nadaje jej tak smakowitego kolorytu i zapachu. A także trwałości – tu też widać wyższość produktów naturalnych nad masową produkcją. Z tych drugich nieraz dosłownie płynie woda, w lodówce stają się błyskawicznie oślizgłe i nieprzyjemne. Kiełbasy wędzone w naturalnym dymie wisiały kiedyś w spiżarniach całymi miesiącami i chociaż stawały się twardsze, to o psuciu się ich nie było mowy…